เนื้อสัตว์: คุณค่าทางโภชนาการองค์ประกอบทางเคมีคุณค่าทางชีวภาพค่าพลังงานลักษณะ

มนุษย์ได้กินเนื้อตั้งแต่สมัยโบราณ นักมานุษยวิทยาเชื่อว่าเนื้อสัตว์ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการเป็นสิ่งล้ำค่ามีบทบาทสำคัญในการพัฒนาสมองของมนุษย์ หลังจากที่ทุกคนมีการรับประทานอาหารจากเนื้อสัตว์ในร่างกายจะได้รับ สารอาหาร เช่นกรดอะมิโนคาร์บอกซิลิก

หลายคนสนใจว่าเนื้อสัตว์มีประโยชน์มากแค่ไหนสิ่งที่ชนิดนี้ถือว่าดีที่สุด? คำถามเหล่านี้และคำถามที่คล้ายกันอื่น ๆ สามารถตอบได้จากการศึกษาข้อมูลที่แสดงถึงลักษณะและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์

เนื้อเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ

นับหมื่นปีได้มีการถกเถียงกันว่าเนื้อสัตว์ดีต่อร่างกายมนุษย์หรือไม่และควรรับประทานอาหารเท่าไรในวันนั้น หลายคนเชื่อว่าส่วนประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนของผลิตภัณฑ์นี้มีความใกล้เคียงกับสารประกอบที่มีอยู่ในร่างกายมนุษย์ดังนั้นควรมีการกินผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์มากขึ้น บางคนเชื่อว่าเนื้อเป็น ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่ เป็นพิษซึ่งควรทิ้งไปทั้งหมด

แต่ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่แนะนำให้ปฏิบัติตามคำว่า "ทองคำ" ในส่วนนี้ ดังนั้นนักวิชาการ N.M. Amosov - แพทย์ที่มีชื่อเสียงระดับโลกผู้ดำเนินการด้านวิถีชีวิตสุขภาพที่มีชื่อเสียงมั่นใจว่าไม่ควรมีเนื้อสัตว์มากกว่า 100 กรัมในเมนูประจำวันของบุคคล อย่างไรก็ตามการบริโภคอาหารดังกล่าวขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของแต่ละบุคคล หนึ่งต้องการเนื้อทุกวันคนอื่นชอบปลาหรือผัก

การปฏิเสธผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ก็ต้องจำไว้ว่า คุณค่าทางโภชนาการของ เนื้อสัตว์สูง เป็นผู้จัดจำหน่ายหลักของกรดอะมิโนคาร์บอกซิลิกที่จำเป็น ในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ไม่มีสารอาหารเหล่านี้

เนื้อสัตว์และโครงสร้างของมัน

พิจารณาชิ้นส่วนเนื้อสัตว์ของซากวัวที่ถูกฆ่าซึ่งจากการที่ผิวหนังถูกกำจัด หัวจะต้องถูกตัดก่อน ส่วนประกอบของเนื้อคือกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันชั้นไขมันรวมทั้งเส้นเลือดและเส้นเอ็น องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์อายุเพศเงื่อนไขในการกักขังระดับของไขมันความถูกต้องของการฆ่า

สิ่งที่สำคัญที่สุดใน ผลิตภัณฑ์คือ เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ส่วนแบ่งของมันคือประมาณ 50-64 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวมของศพ downhole ในองค์ประกอบของมัน - เส้นใยกล้ามเนื้อ (กล้ามเนื้อเส้นเอ็น) เนื้อเยื่ออ่อนจะอยู่ในกลุ่มกล้ามเนื้อเหล่านั้นซึ่งมีการออกกำลังกายน้อยที่สุด (พื้นที่เกี่ยวกับกระดูกเชิงกรานกระดูกสันหลังส่วนล่าง)

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของคนหนุ่มสาวยังนุ่ม ที่เก่ามันเป็นบิตที่รุนแรง ในการปรุงอาหารควรใช้ส่วนต่างๆของซากที่ประกอบด้วยเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจำนวนมากเพราะมีเอ็นน้อยตามลำดับลดปริมาณขยะ

คุณสมบัติทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ พวกเขาเป็นกรดอะมิโนและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนซึ่งมีอยู่ในไขมัน - สารประกอบอินทรีย์ ธรรมชาติ และเนื้อสัตว์ยังเป็นแหล่งล้ำค่าของฟอสฟอรัสวิตามินบีและองค์ประกอบทางชีวภาพที่มีประโยชน์ มีอยู่ในเนื้อสัตว์นอกจากนี้ยังมีสารสกัดที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติกระตุ้นความกระหายและกระตุ้นการหลั่งของน้ำย่อยอย่างแข็งขัน

มูลค่าพลังงานของ เนื้อสัตว์คือ 100-500 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ หลายคนสงสัยว่าเนื้อสัตว์มีคอเลสเตอรอลมากแค่ไหน ผู้ที่สนใจเรื่องสุขภาพจะสงบ: นี่เป็นจำนวนน้อยมาก - ประมาณ 0.06-0.12 เปอร์เซ็นต์

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ปีกคือการหาวิตามินจำนวนมากในกลุ่มต่างๆ (ส่วนมากของ B1, B2, B12, B6, PP และ C) ตับของไก่มีวิตามิน A (300-500 μg / g)

ตัวชี้วัดวัตถุประสงค์กำหนดคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อ (เนื้อ) - อัตราส่วนของชิ้นส่วนที่กินได้ของซากไม่เหมาะสำหรับอาหาร (กระดูกกระดูกอ่อน)

ประเภทของเนื้อสัตว์

ในความเป็นจริงมีหลายพันธุ์ของผลิตภัณฑ์ ในความเป็นจริงเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสิ่งมีชีวิตทุกชนิดคือเนื้อสัตว์ พวกเขากินเนื้อสัตว์เป็นส่วนใหญ่โดยเฉพาะในสุกรวัวและแกะและม้า อย่างไรก็ตามรายการวัตถุดิบที่ใช้เป็นอาหารของสัตว์ค่อนข้างกว้าง

ตัวอย่างเช่นเนื้อสัตว์ของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม (เนื้อวัวเนื้อหมูแกะเนื้อม้าอูฐสุนัข ฯลฯ ) เหมาะสำหรับอาหาร หนู (กระต่ายและกระต่าย); สัตว์ที่มีหนอน (กวาง, กวาง) และไม่ต้องสงสัยนก - จากไก่ปกติไปเป็นเกมที่แปลกใหม่

ในบางประเทศอาหารพิเศษเป็นที่นิยมมากในหมู่สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ (เช่นกบ)

เป็นมูลค่าที่เน้นว่าแต่ละประเทศให้ความสำคัญกับหนึ่งหรือประเภทของผลิตภัณฑ์อื่น

ตัวอย่างเช่นในอินเดียพวกเขาไม่กินเนื้อวัวและในประเทศมุสลิม - หมู ตัวแทนของชาวสลาฟเกือบจะไม่กินเนื้อม้าและปฏิเสธสุนัขและกบอย่างสิ้นเชิง แต่ในหลายประเทศในยุโรปเนื้อม้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ชื่นชอบ ชาวจีนและชาวเกาหลีพิจารณาว่าเป็นเนื้อสัตว์ที่อ่อนช้อยและชาวฝรั่งเศสและชาวอเมริกันชื่นชอบอาหารจากกบ

อัตราการบริโภครายวัน

บรรทัดฐานสำหรับเมนูคือ 150 กรัมต่อวัน แต่นี้ไม่ได้หมายความว่าทุกคนควรกินเพียงปริมาณของมัน โภชนาการของมนุษย์ก็ต้องมีความสมดุลและตอบสนองความต้องการของรสชาติ นอกจากนี้อัตรารายวันอาจแตกต่างกันไปเนื่องจากโรคบางชนิด ดังนั้นความทุกข์ทรมานจากโรคหลอดเลือดขอแนะนำให้ใช้เนื้อไขมันไม่เกิน 70-80 กรัมต่อวันหรือสามครั้งต่อสัปดาห์สำหรับ 150 กรัมแพทย์ชาวอังกฤษเชื่อว่าประชากรผู้ใหญ่ต้องกินเนื้อแดง 90 กรัมโดยไม่ต้องระบุอัตราสูงสุดสำหรับสัตว์ปีกในอาหารประจำวัน .

นักวิทยาศาสตร์ระดับโลกที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการไม่ได้เสนอข้อกำหนดพิเศษสำหรับการบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะ (สัญชาติศาสนาระดับของเศรษฐกิจของประเทศที่พำนัก) ของบุคคล

อย่างไรก็ตามการศึกษาแสดงให้เห็นว่าการบริโภคเนื้อแดงในปริมาณมากทำให้ร่างกายมีสารอินทรีย์มากเกินไป (ทำให้เกิดกรดยูริคส่วนเกิน) และผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับการเผาผลาญ นี้มีผลไม่ดีต่อตับ, ไตทำให้เกิดความผิดปกติในระบบหัวใจและหลอดเลือด ดังนั้นการควบคุมการบริโภคเนื้อเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างไม่ต้องสงสัย

เมื่อเปรียบเทียบกับโปรตีนจากสัตว์พบว่าสารประกอบที่พบในปลามีค่าไม่น้อย พวกเขาจะย่อยได้ง่ายจึงแนะนำสำหรับการบริโภคประจำวัน และคนที่โตเต็มที่ 1-2 วันต่อสัปดาห์ก็ดีกว่าการเปลี่ยนเนื้อสัตว์ด้วยปลาหรือผลิตภัณฑ์จากนม

ตัวชี้วัดเชิงคุณภาพ

คุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับขอบเขตของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องง่ายที่จะกำหนดคุณภาพของมัน เนื้อสดที่มีคุณภาพดีกว่า (แช่เย็น) ควรแห้งกรอบสีแดงชุบเกล็ดเล็กน้อย แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ หมุดเมื่อกดลงบนเนื้อสัตว์อ่อนโยนหายไปด้วยความเร็วฟ้าผ่าและน้ำผลไม้ออกมาชัดเจนเมื่อตัด สีของไขมันขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อ: ไขมันหมูเป็นสีชมพูขาวและเนื้อวัวสีเหลืองซีด

คุณภาพดีเยี่ยมของเนื้อสัตว์ด้วยมีดอุ่น เมื่อเจาะผลิตภัณฑ์เก่าจากมีดแล้วกลิ่นไม่พึงประสงค์เล็ดลอดออกมา

ถ้าเนื้อสัตว์สูญเสียความยืดหยุ่นสม่ำเสมอมันก็จะเหนียวลื่นและมืดนั่นก็มีคุณภาพไม่ดี เมื่อตัดให้เห็นว่าเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้มาตรฐานมีสีเทาเทาและอาการซึมเศร้าด้วยนิ้วไม่สอดคล้องกับนิ้ว คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ชนิดนี้จะหายไปอย่างสิ้นเชิง

ไนไตรต์และไนเตรตในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เป็น "วิตามิน" ที่เป็นอันตรายซึ่งเป็นสารกันบูดเพื่อช่วยรักษาสีชมพูของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ พวกเขาจะถูกเพิ่มให้กับผลิตภัณฑ์ที่รมควันไส้กรอกหลายเนื้อกระป๋องและยังใช้สำหรับเกลือของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ไนไตรต์เป็นพิษมาก: ยาเกินขนาดใด ๆ ของพวกเขาเป็นอันตรายต่อร่างกาย ฮีโมโกลบินเมื่อสารเหล่านี้เข้าสู่กระแสเลือดจะถูกเปลี่ยนเป็น methemoglobin และเหล็กออกซิไดซ์จะสูญเสียความสามารถในการจัดหาออกซิเจนไปยังเนื้อเยื่ออันเป็นผลมาจากความไม่เพียงพออย่างเฉียบพลันที่อาจเกิดขึ้น

ผลทางชีวภาพของไนเตรทมีความแตกต่างกันเล็กน้อย เข้าสู่ระบบทางเดินอาหารพวกเขาจะถูกแปลงเป็นไนไตรต์และจากนั้นเข้าสู่สารก่อมะเร็ง

นอกจากนี้ไนเตรตและไนไตรต์มีผลต่อระบบทางเดินอาหารที่ไม่ดีส่งผลกระทบต่อการทำงานของเอนไซม์และป้องกันการดูดซึมโปรตีนและไขมัน

การทำอาหาร

องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์สามารถรวมเข้ากับผลิตภัณฑ์ได้หลายชนิด นั่นคือเหตุผลที่มันเป็นที่แพร่หลายในการปรุงอาหาร ในระหว่างการเตรียมการใช้ความร้อนแบบต่างๆ เนื้อสามารถต้มอบในเตาอบตุ๋นอนุญาตและทอด

การรักษาด้วยความร้อนจะช่วยแก้ไขโครงสร้างของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์นำไปสู่ความพร้อมและทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย

มีวิธีอื่นในการเตรียมเนื้อก่อนการอบร้อน - ตะกอน (สารสกัดจากเนื้อสับในเปลือกหอย) มันถูกใช้ในการผลิตไส้กรอก

โปรตีนและไขมัน

ความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ด้วยกรด aminocarboxylic ช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนสูง (14-24%) เนื้อหาแคลอรี่สูงของผลิตภัณฑ์ได้รับผลกระทบจากการมีไขมันเป็นจำนวนมาก (30-40%)

ในระบบย่อยอาหารเนื้อไขมันจะถูกย่อยอีกต่อไป คุณค่าทางโภชนาการของมันเป็นเพราะไม่มากกับ โครงสร้างของโปรตีน แต่ส่วนใหญ่จะมีปริมาณไขมันสารประกอบอินทรีย์และสารสกัด

เนื้อเนื้อมีไขมัน 2.9-16% และโปรตีน 14-21%; หมูขึ้นอยู่กับระดับของการมีอายุยืนยาว - 28, 33-49% ไขมันและ 17, โปรตีน 14-12%; ไก่ - โปรตีน 8-18% และโปรตีน 18-21% ในไก่งวงโปรตีนมีขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย

กระต่ายมีโปรตีน 21% และไขมัน 11% แนะนำในอาหารและมีอาหารหลายชนิด

ขยะมูลฝอย

สัตว์ไม่เพียง แต่ให้เนื้อสัตว์เท่านั้น คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จำนวนมาก (ลิ้นไตหัวใจ) ยังสูง ตับมีค่ามากที่สุดเนื่องจากเป็นคลังที่แท้จริงของวิตามินจากหลายกลุ่มรวมทั้งสารสร้างเลือด microelements ทั้งหมดถูกดูดซึมได้อย่างสมบูรณ์แบบจากตับที่ได้รับความร้อน (ต้มต้มทอด) และ pates ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใช้มันครึ่งอบ (แนะนำให้ทำเช่นนี้กับลดฮีโมโกลบิน) อย่างไรก็ตามตับมี purines คอเลสเตอรอลกรดยูริคเพื่อให้ความทุกข์ทรมานจากโรคเกาต์โรคไตหลอดเลือดและผู้ที่มีน้ำหนักเกินการบริโภคของมันควรจะ จำกัด

ดังนั้นเพื่อแยกออกจากเนื้อสัตว์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงมากไม่แนะนำอย่างเต็มที่

ความเห็นว่าเนื้อเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นอันตรายไม่มีพื้นฐาน ไม่ต้องสงสัยเลยว่ามันจะเป็นประโยชน์กับการบริโภคที่มีเหตุผลเท่านั้นความตะกละอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์