ชีส Sourdough: ทบทวนคำแนะนำสูตรและความเห็น Sourdough สำหรับชีสที่บ้าน

ดังที่คุณทราบชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์และเป็นที่คุ้นเคยต่อมนุษยชาติมานานกว่าหนึ่งพันปี ทำมาจากนมวัว: ส่วนใหญ่เป็นวัวแพะแกะแพะ แต่ทุกคนไม่ทราบว่าชีสที่ใช้ในการทำเนยแข็งซึ่งโดยวิธีการที่ยังสามารถเป็นแหล่งกำเนิดที่แตกต่างกัน เป็นที่ชัดเจนว่าผลิตภัณฑ์ปรุงสุกที่บ้านจะอร่อยกว่าและมีประโยชน์มากกว่าร้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการตรวจสอบเมื่อเร็ว ๆ นี้ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการผลิตเนยแข็งจำนวนมากไม่สอดคล้องกับเทคโนโลยีที่วางไว้และมีการเพิ่มส่วนผสมเสริมที่สมบูรณ์แบบและทำให้เสียรสชาติตามธรรมชาติ นี้จะทำตามกฎเพื่อประหยัดค่าใช้จ่ายในการผลิตและเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์นมหมัก ดังนั้น ชีส สำหรับ ชีสที่บ้าน เป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับคุณถ้าคุณใกล้เคียงกับคำถามว่าจะทำด้วยมือของคุณเองอย่างไร ดังนั้นอย่างน้อยคุณจะรู้ว่ามันทำมาจากไหน

ประเภทของชีสที่ทำเอง

สิ่งที่สามารถผลิตได้ในห้องครัวของคุณโดยใช้สตาร์ทสำหรับชีสแบ่งออกเป็น 3 ประเภทคือ

1. ชีสแข็ง พวกเขาจะทำบนพื้นฐานของการเริ่มต้นสำหรับชีสและชีสกระท่อม พวกเขายืนอยู่ภายใต้การกดพิเศษ (คุณสามารถทำให้ตัวเองหรือซื้อในร้าน แต่จะเสียค่าใช้จ่ายเงินสวย) การรับแสงจะเกิดขึ้นในช่วงเดือนอย่างน้อย สัมผัสมากขึ้นมีภายหลังรสชาติจะดีขึ้น ความหนาแน่นของโครงสร้างของตัวผลิตภัณฑ์เองส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเวลาและน้ำหนักของแรงกด แตกต่างกันนิดหน่อย: การผลิตชีสแข็งเป็นไปได้เฉพาะจาก นมทั้งหมด
2. ชีสอ่อน นอกจากนี้ยังใช้ชีสสำหรับชีสและชีสกระท่อม ความแตกต่างกับพันธุ์ที่เป็นของแข็งส่วนใหญ่เป็นช่วงอายุ และชีสที่อ่อนนุ่มทำจากนมไขมันต่ำและสามารถรับประทานผลิตภัณฑ์ได้ภายในหนึ่งสัปดาห์ (ชนิดอ่อนนุ่มไม่ได้รับการปกคลุมด้วยพาราฟินสำหรับเก็บรักษาในระยะยาว)
3. ชีสโฮมเมด (ตามชนิดของ Adyghe, suluguni หรือ brynza) นอกจากนี้ยังทำจากชีสกระท่อมซึ่งมีปริมาณของเหลวค่อนข้างสูง อายุการเก็บรักษาของชีสเช่นมีขนาดเล็ก และพวกเขาจะทำส่วนใหญ่ของนมออก (แต่เป็นไปได้และจากทั้งหมด) ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวค่อนข้างง่ายในการผลิตพวกเขาไม่สามารถต้านทานการกด

สิ่งที่คุณต้องทำ

• นมเป็นที่พึงปรารถนาที่จะใช้ทั้ง (ส่วนใหญ่เป็นวัวในสภาพสมัยใหม่) สิ่งสำคัญคือการเลือกคุณภาพ ชี้แจงว่าในระหว่างที่ให้อาหารสัตว์ปฏิชีวนะไม่ใช้ (อย่างน้อยก็เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์เนื่องจากช้าลงกระบวนการออกซิเดชัน) จะดีที่สุดถ้าคุณมีฟาร์มส่วนตัวและมีแตรของคุณเองหรือมีโอกาสที่จะซื้อวัตถุดิบจากเพื่อนที่ทำธุรกิจ เพาะปลูกได้เป็นประจำ ควรจำไว้ว่าใน 10 ลิตรของนมคุณจะได้ชีสแข็งเพียง 1 กิโลกรัมหรือเนยแข็งขนาด 1.5 กิโลกรัมหรือกะรักกะหรือซูลูกูนี่ขนาด 2 กิโลกรัม
• จากอุปกรณ์ - มันสามารถสร้างได้อย่างถูกและด้วยมือของคุณเองเพื่อที่จะไม่ซื้อตัวเลือกการนำเข้าที่มีราคาแพง - คุณจะต้อง: แม่พิมพ์ชีส (สามารถทำจากกระป๋องธรรมดา), กดกับลูกสูบ (ที่บ้านทำจากไม้และที่หนีบ), เครื่องวัดอุณหภูมิของเหลวมีด , กะเทาะ, ผ้ากอซ, พาราฟิน (ถ้าเตรียมชีสแข็ง)

Sourdough สำหรับชีสที่บ้าน

และแน่นอนสำหรับชีสเป็นสิ่งจำเป็นมาก ควรใช้เพื่อกระตุ้นให้เกิดการก่อตัวของปริมาณกรดที่เพียงพอสำหรับกระบวนการที่ถูกต้อง ในเนยแข็งที่ทำเอง buttermilk โยเกิร์ตผงแป้งนมผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและยีสต์ โปรดจำไว้ว่าตัวละครที่มีเชื้อในการทำชีส (อย่างแม่นยำมากขึ้นต้นกำเนิด) มีผลต่อรสชาติและกลิ่นของมันโดยตรง ดังนั้นคุณต้องเลือกตัวเลือกที่ตรงกับรสนิยมและความชอบของคุณเองด้วยเทคโนโลยีแบบคลาสสิก

ชีส ส่าเหล้า สูตรที่ง่ายที่สุด

ครึ่งลิตรของนมสดจากธรรมชาติที่เหลือจะเปรี้ยวที่อุณหภูมิห้อง (หรือสูงขึ้นเล็กน้อย) โดยปกติแล้ววันนั้นค่อนข้างเพียงพอที่อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดคือ 30 องศา มีการใช้สตาร์ทเตอร์เพิ่มวัตถุดิบหลักในการผลิตเนยแข็งที่ทำเองซึ่งไม่ต้องใช้การกด

อีกทางเลือกหนึ่ง

นอกจากนี้ยังสามารถเตรียมชีสสำหรับโฮมเมดชีสด้วยความช่วยเหลือของยีสต์ ในนมอุ่นใส่ยีสต์ติด 1/8 ทิ้งส่วนผสมนี้ไว้ให้เดินเล่นในวันที่อากาศอบอุ่น จากนั้นครึ่งนมก็จะหล่อและสด เราทำเช่นนี้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ ในช่วงเวลานี้เชื้อจะสุกและพร้อมสำหรับการใช้งาน เราเพิ่มเข้าไปในวัตถุดิบหลัก

abomasum

ผลิตภัณฑ์นี้มีมานานแล้วที่รู้จักกันในการทำชีสเป็นจุดเริ่มต้นของชีสโฮมเมด และในอุตสาหกรรมเนยแข็งก็มีการใช้อย่างแข็งขันในการผลิตชีสมากที่สุด สารนี้คืออะไร? แม้ชาวกรีกโบราณตามข้อมูลทางวิทยาศาสตร์โดยใช้กระเพาะของกีบเลื้อยเป็นภาชนะบรรจุของเหลวซึ่งเป็นโอกาสที่จะค้นพบปรากฏการณ์ของผลกระทบต่อผลิตภัณฑ์นมมากที่สุด หรือบางทีเทคโนโลยีนี้เป็นที่รู้จักกันมาก่อน ในสัตว์เคี้ยวเอื้องนี้เป็นส่วนที่ 4 ของกระเพาะอาหารหลายห้อง (ต่อมหน้าท้อง) ในลูกวัว (เช่นลูกแกะ) ตัวอย่างเช่นการให้นมแม่นมเอนไซม์เอนไซม์พิเศษถูกผลิตขึ้นที่นั่นซึ่งมีส่วนร่วมในการย่อยอาหาร - rennin มันเกาะติดเปปไทด์ เอนไซม์นี้ เป็น เอนไซม์ตัว แรกที่แยกทางเคมีโดยทางห้องปฏิบัติการ โดยวิธีการที่เดนคริสเตียนแฮนเซนผู้ค้นพบสารสกัดจากเกลือในปีพ. ศ. 2417 ได้ก่อตั้ง บริษัท ที่ยังคงเป็นผู้ผลิตเอนไซม์รายใหญ่ที่สุด แหล่งที่มาหลัก - กระเพาะอาหารของลูกวัวนม (อายุ - ไม่เกิน 10 วัน) แห้งและพื้นดินในลักษณะพิเศษ abomasum เป็นสารพื้นฐานที่ใช้ในการทำชีส

สาระสำคัญของกระบวนการ

เมื่อฉีดน้ำนมในนมภายใต้สภาวะอุณหภูมิที่กำหนดขั้นตอนการแข็งตัวของนมจะเริ่มขึ้นโดยเร็ว ที่บ้านมันค่อนข้างง่ายที่จะใช้ abomasum จึงไม่ต้องกลัวมัน เพียงแค่ใช้ยาหรือสารสกัด (ในรูปแบบที่มักขาย) และละลายในนมที่อุณหภูมิห้อง (หรือสูงกว่าเล็กน้อย) ผลจะปรากฏในเวลาหนึ่งชั่วโมง โดยวิธีการในการผลิตเนยแข็งอ่อนใช้ rennet ไม่จำเป็นต้อง ก็สามารถใช้น้ำหมักจากนมเปรี้ยวได้ตามธรรมชาติ ความไม่สะดวกเพียงอย่างเดียวคือขั้นตอนการรักษาความปลอดภัยจะใช้เวลานานกว่านั้น มักจะน้อยกว่าหนึ่งวัน ในช่วงเวลานี้ก้อนจะแยกออกจากกัน - หลักการหมูแดง - และซีรั่ม แต่ก็ยังคงชอบใช้ abomasum ที่บ้านเพื่อปรับปรุงรสชาติและความเร็วของชีสที่สุก

สำหรับมังสวิรัติ

หลายคำถามที่เรียกมังสวิรัติใช้เอนไซม์สัตว์ในการผลิตเนยแข็ง ดังนั้นในช่วงเวลาที่ผ่านมา (เช่นในยุโรป) ชีสแทนใช้เป็นวัตถุดิบในการทำชีส ย้อนกลับไปในทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ผ่านมาพบว่ามีเชื้อราแยกตัวกันซึ่งเกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์เอนไซม์ นับตั้งแต่ต้นยุค 90 เป็นต้นมาเทคโนโลยีแบคทีเรียยีนและ rennin ที่ผลิตโดยแบคทีเรียได้ถูกนำมาใช้ ตามข้อมูลที่ไม่ได้ยืนยันกับสารทดแทนดังกล่าวในยุโรปในขณะนี้มีมากกว่าครึ่งหนึ่งของการผลิตเนยแข็ง แต่บาง บริษัท ยังคงยึดมั่นในเทคโนโลยีแบบดั้งเดิมมากขึ้นในการปรุงอาหารและใช้เอนไซม์เอนไซม์สัตว์

ในร้านขายยา

โดยวิธีการปรุงอาหารแบบโฮมเมดผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวแสนอร่อยเหมาะอย่างยิ่งและเป็นชีสสำหรับชีส ร้านขายยาขาย pepsin ข้อเสียเปรียบเพียงอย่างเดียวคือค่าใช้จ่ายสูงของเอนไซม์ในร้านขายยาและความบกพร่องของเอนไซม์ แต่ถ้าคุณมีโอกาสที่จะได้รับยานี้คุณสามารถใช้มันเพื่อทำเนยแข็งโฮมเมดได้อย่างปลอดภัย