Parmigiano Reggiano (Parmigiano Reggiano-) - ชีสอิตาลี Parmesan: คำอธิบายองค์ประกอบ

Parmigiano Reggiano - นี้เป็นชีสเม็ดของแข็ง ชื่อ "Parmesan" มักจะใช้ในการอ้างถึงการลอกเลียนแบบต่าง ๆ ของชีสแม้ว่ามันจะเป็นสิ่งต้องห้ามใน เขตเศรษฐกิจยุโรป ในตามกฎหมายว่าด้วย

สินค้าที่ได้รับการตั้งชื่อตามพื้นที่ของการผลิตของ - จังหวัดอิตาเลี่ยนของปาร์ม่าและ Reggio Emilia นอกจากนี้เช่นชีสโบโลญญาในการผลิตที่โมเดนาและมันโตวา ตามกฎหมายอิตาลี, ผลิตภัณฑ์เดียวที่ผลิตในจังหวัดเหล่านี้อาจได้รับการกำหนดให้เป็นชีส นอกสหภาพยุโรปชื่อที่ถูกต้องตามกฎหมายสามารถใช้สำหรับชีสที่มีคุณสมบัติคล้ายกันและอิตาลีชื่อเต็ม Parmigiano Reggiano-- ชีสเดิม

เรื่องราว

ตามตำนานชีสที่ถูกสร้างขึ้นในยุคกลางในจังหวัด Reggio Emilia การผลิตในเร็ว ๆ นี้จะแพร่กระจายไปยังพื้นที่ของปาร์ม่าและโมเดนา เอกสารทางประวัติศาสตร์แสดงให้เห็นว่าในศตวรรษที่ 13 และ 14 Parmigiano Reggiano แล้วก็คล้ายกับที่ผลิตโดยในวันนี้ นี้แสดงให้เห็นว่าต้นกำเนิดของมันสามารถตรวจสอบกลับมากก่อนหน้านี้

ชีสนี้ได้รับการยกย่องเป็นช่วงต้น 1348 ในงานเขียนของ Boccaccio - ในความ "Decameron" เขากล่าวภูเขาของพาเมซานชีสขูดซึ่งทำให้ราวีโอลี่และพาสต้า ในเวลาที่ไฟไหม้ครั้งใหญ่ในลอนดอน 1666 จะมีคำอธิบายความพยายามที่จะบันทึกชีสและไวน์หุ้น parmedzhano

วิธีการที่จะทำ?

Parmesan (Parmigiano Reggiano เดิม) ที่ทำจากนมวัว unpasteurized ของ ทั้งการรีดนมตอนเช้านมผสมกับนมพร่องมันเนยธรรมชาติเย็นวาน (ซึ่งผลิตโดยการจัดเก็บถังตื้นขนาดใหญ่สำหรับการแยกครีม) จึงกลายเป็นส่วนผสมของพร่องไขมันบางส่วน มันถูกเทลงในถังทองแดงขนาดใหญ่ของกำแพงหนา มันจะถูกเพิ่มในซีรั่ม (ที่มีชุดของหลายอุณหภูมิแบคทีเรียกรดแลคติค) และอุณหภูมิของส่วนผสมที่เพิ่มขึ้นถึง 33-35 องศาเซลเซียส

หลังจากนั้นใช้เนื้อลูกวัว วัว, หลังจากที่มวลทั้งหมดแข็งตัวภายใน 10-12 นาที จากนั้นก็จะถูกแบ่งออกโดยอัตโนมัติเป็นชิ้นเล็ก ๆ (โดยประมาณขนาดของเมล็ดข้าว) อุณหภูมิถูกยกขึ้นถึง 55 ° C ภายใต้การควบคุมอย่างระมัดระวัง นมเปรี้ยวมีผลต่อการยืนเป็นเวลา 45-60 นาที จากนั้นเขาก็เก็บรวบรวมไว้ในวัสดุที่มีความหนาแน่นสูงจะถูกแบ่งออกเป็นสองส่วนและวางไว้ในแม่พิมพ์ เป็นไปตามมาตรฐานที่ยอมรับ 1,100 ลิตรผสมนมควรจะได้รับ 45 กิโลกรัมของชีส

เวย์ที่เหลือจะใช้แบบดั้งเดิมที่จะเลี้ยงหมูเนื้อซึ่งต่อมาผลิต proshuttodi ปาร์ม่า (ปาร์ม่าแฮม)

เครื่องปรุงรส

หนุ่ม Parmigiano Reggiano-ชีสจะอยู่ในรูปทรงกลมสแตนเลสซึ่งดึงให้แน่นเข้าด้วยกันโดยกลไกในฤดูใบไม้ผลิ นี้จะช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายในการรักษารูปร่างของล้อ หลังจากวันหรือสองกลไกอ่อนแอด้วยความช่วยเหลือของสำนักพิมพ์พลาสติกชีสที่ทำฉลากที่มีชื่อของจำนวนโรงงานเดือนและปีที่ผลิตแล้วฟอร์มถูกยึดอีกครั้ง หลังจากนั้นประมาณวันรูปร่างจะถูกวางในภาชนะที่มีน้ำเกลือ 20-25 วัน หลังจากนั้นชีสผู้ใหญ่ภายใน 12 เดือน แต่ละวงกลมที่วางอยู่บนชั้นวางของไม้ซึ่งจะทำให้บริสุทธิ์โดยอัตโนมัติหรือด้วยตนเองทุกเจ็ดวัน

หลังจาก 12 เดือนผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบแต่ละรอบ เคาะชีสทดสอบเพื่อแจ้งรอยแตกที่ไม่พึงประสงค์และช่องว่าง แวดวงที่ผ่านการทดสอบได้รับเครื่องหมายพิเศษ ไม่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่มีการทำเครื่องหมายว่ายังไม่ทดลอง แต่ยังได้รับอนุญาตให้ขาย ในอนาคต Parmigiano Reggiano จะถูกเก็บไว้ประมาณหนึ่งปี

คำอธิบายของรสชาติ

สารเติมแต่งที่ได้รับอนุญาตเท่านั้นที่จะใช้ - มันเป็นเกลือซึ่งดูดซับชีสถูกแช่เป็นเวลา 20 วันในน้ำเกลือ ตั้งแต่ Parmigiano Reggiano ผลิตในปริมาณมากในชีวิตประจำวันรสชาติอาจจะแตกต่างกัน ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงมีรสผลไม้บ๊องคมคอมโพสิตที่มีกลิ่นฉุนที่แข็งแกร่งและมีเนื้อหยาบเล็กน้อย ความผิดปกติในเทคโนโลยีการปรุงอาหารสามารถให้มันมีรสขม

วงกลมกลาง Parmesan (หัว) ประมาณ 18-24 ซม. และความสูง 40-45 ซม. ในเส้นผ่าศูนย์กลางและน้ำหนัก 3.8 กก.

การใช้งานของ

พาเมซานชีสราคาของซึ่งในรัสเซียเริ่มต้นจาก 500 รูเบิลต่อกิโลกรัม (พันธุ์พื้นเมือง) เป็นที่นิยมใช้ในรูปแบบขูดในอาหารจานพาสต้าซุปและ risottos แต่ยังถูกนำมาใช้ด้วยตัวเองในรูปแบบบริสุทธิ์ของตน นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มสลัดจำนวนมากและแน่นอนพิซซ่า ดังต่อไปนี้จากความคิดเห็นของผู้บริโภครสชาติของมันจะรุนแรงเพื่อที่จะช่วยให้การเปลี่ยนแปลงเกือบทุกจานใด นั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงไม่แนะนำให้ละเมิดพวกเขาถ้าคุณใช้มันเป็นส่วนผสมในบางสิ่งบางอย่างคอมโพสิต

ส่วนที่แข็งของเปลือกโลกบางครั้งละลายเคี่ยวในน้ำซุป พวกเขายังสามารถทอดและบริโภคเป็นอาหารว่าง การใช้งานนี้ไม่ธรรมดาเกินไปในรัสเซียและประเทศอดีตสหภาพโซเวียต แต่ถ้ามีคนก็สามารถที่จะลอง - ความคิดเห็นที่มักจะมีในเชิงบวก

สารอะไรประกอบด้วยผลิตภัณฑ์นี้หรือไม่

Parmigiano มีสารประกอบอะโรมาติกจำนวนมากที่ใช้งานรวมทั้งลดีไฮด์ต่างๆและ butyrates น้ำมันและกรด isovaleric มันเป็นบางครั้งใช้ในการจำลองรสชาติที่โดดเด่นของชีสในผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คนรักเหล่านี้ของชีสกับสิ่งที่ไม่ผิดพลาดมันเป็นกลิ่นที่เห็นได้ชัด

Parmigiano Reggiano-นอกจากนี้ยังมีความโดดเด่นด้วยเนื้อหาที่สูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งของผงชูรส - มากที่สุดเท่าที่ 1.2 กรัมต่อ 100 กรัมของชีส อัตราที่สูงขึ้นมีเพียง Roquefort ความเข้มข้นสูงของกลูตาเมตอธิบายอุดมไปด้วยรสชาติที่แข็งแกร่งของ Parmigiano Reggiano สถานการณ์เดียวกันเป็นเพราะมีความคิดเห็นที่นิยมที่ชีสนี้เป็นเสพติดสูง

ชีสยังมีจำนวนที่ค่อนข้างสูงของไขมัน - 25.83 กรัมต่อ 100 กรัมของน้ำหนัก ผลิตภัณฑ์ที่ยังอุดมไปด้วยวิตามินบี แต่ยังมีจำนวนมากของแคลเซียม คุณสมบัติดังกล่าวมีต้นฉบับชีสพาเมซานอิตาเลี่ยนที่มีราคาประมาณ 400 รูเบิลต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ analogues ราคาถูกของการผลิตยุโรปและรัสเซียอาจมีคุณสมบัติอื่น ๆ บางอย่าง แต่ความแตกต่างที่ไม่ควรจะแรงเกินไป เป็นกฎที่แตกต่างที่เห็นได้ชัดในรสชาติของผลิตภัณฑ์